日々の診療で患者さんに確認するのが、睡眠と便通、そして「食欲はちゃんとありますか？」です。「はい、ありすぎて困ります（笑）」との返答も…
そうですよね、季節は“食欲の秋”。美味しいものが沢山ありますが、中でも新米の美味しさは格別です。
今年は今まで以上に高温、渇水が続き、お米の生産者の方々のご苦労がどれ程だったことか。新米に限らず、お米を食べられる幸せを感じながら、有り難く頂きたいと思います。
美味しいからと言ってご飯を食べ過ぎてしまい、体重増加等の体調が気になる方へお勧めするのが、炊きたてのご飯を冷まして食べる方法です。
ご飯を冷ますと炊きたてより硬くなり、ゆっくりよく噛むことで満足感を得られたり、唾液の分泌が増加したりというメリットもありますが、“レジスタントスターチ”が増えるというメリットも！！
レジスタントスターチとは
レジスタントスターチ（resistant starch : 以下RS）は“ヒトの小腸における消化・吸収を免れて大腸に達するデンプンおよびその分解物”と定義されており、難消化性デンプンとも呼ばれます。
RSは食物繊維と同じような性質をもち、その生理機能として、
- 大便量を増やすとともに、保水性を高めることで便を軟らかくして、排便を促進する
- 血中のコレステロールや中性脂肪を低下させる
- 食後の血糖上昇を抑制する
- 摂取カロリーの抑制
- 大腸において腸内細菌の餌となり、大腸内発酵を増進する⇒体にとって非常に有用な、短鎖脂肪酸が産生される
等が報告されています。
特に短鎖脂肪酸は、腸内を酸性に保つことで有害菌の増殖を抑制する他、大腸の細胞のエネルギー源となり、大腸粘膜の増殖や修復に寄与したりと、非常に重要な働きをしていることが分かってきました。
このように、私達の体にとって有用なRS。豆や芋にも含まれますが、加熱調理後に冷ます過程で生成されるRS（老化デンプンとも呼ばれます）もあり、これが前述の、“炊きたてを冷ましたご飯”に含まれるのです。
冷蔵庫に入れなくても、室温で1時間冷ますだけでRSが増加するという亀井らの研究データがあります（RS量：炊きたてが0.37％、室温放冷1時間が0.58％、冷蔵6時間が0.52％、冷蔵24時間が0.68％）。（亀井文 炊飯時の加水量および米飯の保存温度と時間の違いによるレジスタントスターチ量の変化について）
炊きたてのご飯をお茶碗によそってしばらく冷ます、おにぎりにして冷まして食べる、という方法なら取り入れやすいと思います。気になった方は是非やってみて下さい。
＜昔の稲刈り後の作業＞
田舎の家族が作ったお米を食べている私ですが、子どもの頃は、姉弟力を合わせて手伝いをしてました。 (写真は今は珍しくなった稲架（はさ）掛けと稲刈り後の田んぼで落ち穂拾いの様子）
